세계적 미식 평가 안내서인 ‘미쉐린 가이드’에 이름을 올린 식당이 ‘별점’을 자진반납하는 등 유럽 식당가에서 미쉐린 가이드 등재를 꺼리는 분위기가 일부 고개를 들고 있다.
미쉐린의 별점을 받는 건 큰 영예이지만, 최근 파인다이닝(고급식당) 업계에 변화의 물결이 밀어닥치면서 이와 관련한 셰프들의 시각이 바뀌고 있기 때문이라고 한다.
21일 영국 일간 가디언에 따르면 이탈리아 루카에 있는 레스토랑 ‘질리오’는 지난해 10월 미쉐린 측에 자신들이 받은 별을 삭제해달라고 요청했다.
이 레스토랑의 공동 소유주인 베네데토 룰로는 미쉐린 별점이 부담됐다고 설명했다. 미쉐린 별점을 받았다는 이유만으로 지나치게 기교를 부린 음식과 격식을 차리는 분위기의 식당일 거라 지레짐작하는 손님들이 많아졌다는 것이다.
그는 자신들이 추구하는 식당은 누구나 편하게 찾을 수 있는 곳이라면서 “티셔츠와 샌들, 반바지 차림으로도 고급 레스토랑에 갈 수 있어야 한다”라고 강조했다.
분자요리의 대가인 프랑스 셰프 마르크 베라는 최근 프랑스 메제브 스키 리조트에 새로 연 레스토랑에 미쉐린 비평가들의 출입을 금지하기도 했다.
이러한 움직임에는 일단 미쉐린 별점을 받으면 이를 계속 유지해야 한다는 강한 압박을 받게 된다는 점도 영향을 미쳤을 것으로 보인다고 가디언은 짚었다.
예컨대 2011년 영국 런던의 미쉐린 선정 레스토랑 ‘피터샴 너서리’의 셰프였던 스카이 긴겔은 미쉐린의 별점이 저주가 됐다면서 다시는 이를 받지 않기를 기도한다고 말하기도 했다.
그는 해당 레스토랑을 떠나면서 미쉐린 가이드 등재 이후 일이 너무 바빠졌고 자신의 캐주얼한 스타일과는 상반되는 파인다이닝 경험을 기대하는 고객들의 불만에 시달렸다고 토로한 바 있다.
변화의 물결에 맞닥뜨린 것은 미쉐린 측도 마찬가지다.
최근 수년간 미쉐린 측은 신세대 미식가나 인플루언서의 목소리를 반영하려 노력하는 한편, 친환경적 노력을 통해 ‘지속 가능한 미식’을 실천하는지를 따지는 ‘그린 스타’를 도입하는 등 새로운 실험을 계속해 왔다.
가이드북의 수익성이 떨어지자 각국 관광 당국으로부터 돈을 받기 시작한 것도 최근의 움직임이다.
음식 비평가 앤디 헤일러는 “2016년부터 2018년 사이에 미쉐린은 비즈니스 모델을 바꿔야 했다”라며 “더 이상 인쇄된 가이드북을 사는 사람이 없었기 때문에 한국, 미국, 중국 등의 관광청으로부터 돈을 받기 시작했다”라고 짚었다.
문제는 이로 인해 미쉐린 가이드 평가의 객관성을 담보하기 힘들어졌다는 점이다. 헤일러는 “미쉐린이 관광청으로부터 수백만 달러를 받고 ‘미안하지만, 식당들이 모두 형편없으니 별을 줄 수 없다’라고 말할 가능성은 거의 없다”라고 말했다.
미쉐린이 온라인에 올려놓은 평가가 대부분 인공지능(AI)이 쓴 것처럼 돼 있다는 것도 문제로 꼽힌다.
그러나 미쉐린 측은 레스토랑을 선정하고 스타를 주는 과정은 제대로 작동되고 있으며, 후원과 등급을 담당하는 팀은 별개라는 입장이라고 가디언은 전했다. 연합뉴스
